La vision de Mathieu est claire : continuer à utiliser cette technique pour assurer un produit différent, artisanal et de qualité.

Comment la saumure agit-elle réellement lorsqu’elle est injectée dans une artère? Le but est de lui faire emprunter le système vasculaire naturel de l’animal, ce qui en permet une distribution plus uniforme. Et c’est cette poussée de saumure qui permet l’évacuation du sang.

« Le résultat c’est qu’on sort le sang sans dénaturer le muscle. En fait, cela produit de meilleurs résultats microbiologiques puisque le sang est une source de développement des bactéries. »

Ce procédé assure un produit distinctif et recherché.

On y gagne sur plusieurs aspects; couleur, goût, sans oublier que la chair reste alors plus ferme et que la texture est plus naturelle.

La fraîcheur du jambon est garantie puisque, s’il était trop vieux, la détérioration rapide de l’artère ne permettrait pas d’effectuer le procédé de saumurage. On parle ici d’une expérience « organoleptique » sans pareille. Vulgarisons un peu la science pour expliquer que ce mot définit une substance absorbée par la bouche et capable d’en impressionner les récepteurs. Bref, fiesta chez les papilles gustatives !

Le secret ?

Mathieu est aussi fier de son produit qu’il est discret sur la recette. Impossible de lui tirer les vers du nez pour obtenir des informations exactes quant aux ingrédients et mesures précises de cette solution saumurée.

Quelle sorte de sel au juste ? Des épices ajoutées ?

Alors là, c’est silence radio quand ces questions sacrilèges lui sont posées! Quoi qu’on puisse entendre un léger murmure se faufilant dans l’air et nous indiquant que c’est aussi secret… que la recette de poulet du colonel Sanders ! Chose certaine, que le consommateur soit au courant ou pas de cette particularité de transformation ou de la science qui y somnole, il a tout de même tranché; le jambon de cette compagnie a d’abord fait fureur dans la région du Saguenay pour ensuite conquérir tout le Québec. Et le marché canadien commence à s’ouvrir de plus en plus.

On aurait pu croire que, dans ces circonstances, Mathieu aurait décroché son premier emploi étudiant dans la compagnie de son père. Pourtant, les choses se sont déroulées très différemment.

« Quand j’étais jeune, je n’ai jamais travaillé pour Viandes CDS. Il ne voulait pas que je sois perçu comme ‘‘le fils du boss’’. Alors comme premiers boulots, j’ai plutôt travaillé sur un champ de pratique de golf et dans de petits magasins. Puis, peu à peu j’ai acquis des expériences comme caissier à la SAQ. »

Mon père m’a réellement poussé à faire autre chose et surtout à aller me faire un nom. Il tenait à ce que j’aille faire mes propres expériences.

Le jeune homme gravit lentement les étapes sur le marché du travail et apprend à connaître des gens. Puis, il prend une grande décision de carrière en décidant de s’orienter vers la comptabilité au HEC Montréal. Une fois diplômé, il travaille à titre de comptable professionnel agréé chez DELOITTE pendant plus de six ans. Mais pendant ce temps, certaines personnes reluquent Viandes CDS et manifestent ouvertement leur intérêt pour l’acheter.

« Mon père commençait à penser à la retraite et ils ont eu deux offres d’achat sérieuses. Ils voulaient quelqu’un avec qui ils pourraient s’entendre et qui partagerait les valeurs de l’entreprise. Ils désiraient entre autres rester impliqués dans la compagnie, alors il y a eu des négociations à ce sujet. Mais finalement, ils n’ont vendu à personne. »

Et pendant ce temps, Mathieu, lui, a entrepris de réaliser une maîtrise en administration des affaires (MBA) afin d’élargir ses connaissances et d’approfondir ses aptitudes en gestion. C’était un monde financier dans lequel il exerçait ses services pour des clients commerciaux pour des mandats spéciaux
de valorisation, des transactions financières, du financement, règlement de litiges, etc. Autant de cas que de défis.

« J’aimais les projets et trouver des solutions concrètes à des problèmes. Ça m’attirait. Parfois, on arrivait avec des enjeux créatifs pour des problématiques importantes. D’autres jours, des clients pouvaient venir nous proposer une solution alors que c’était celle inverse qu’il fallait considérer. »

Il baigne donc dans une marmite cette fois bien à lui. Et ce qu’il aime le plus, c’est d’arriver à guider le client afin qu’un résultat positif en découle. Et au fil des années de sa jeune vingtaine, il constate que penser en dehors de la boîte semble être sa force.

Et, à ce moment-là, racheter l’entreprise de son père ne faisait nullement partie de ses plans.

Signe d’une maturité devenue impressionnante, Mathieu fait une proposition qui surprend les deux actionnaires.

« Un beau jour, je suis venu rencontrer mon père à son bureau et je lui ai dit que je serais intéressé à acheter la compagnie, mais avec son soutien. Je n’ai même pas pensé à quoi ressemblerait sa réaction. Il a d’abord été très surpris, mais content. Tout au long de ma vie, il n’avait jamais rien exigé de moi en ce qui concernait la compagnie. Et je pense que ça lui a fait très plaisir d’apprendre que je voulais travailler avec lui. »

Pas question de retraite immédiate ni de mise à pied. Il deviendrait propriétaire, mais travaillerait avec eux pendant le temps nécessaire pour se familiariser complètement avec l’entreprise. Comme il pouvait dorénavant compter sur l’incommensurable support de ses deux nouveaux alliés, cet arrangement permet une transition tout en douceur. De surcroit, il sait que ses deux mentors lui offrent une opportunité d’apprendre et surtout qu’ils souhaitent ardemment sa réussite.

Mettre réellement les pieds sur le terrain a été une chose bien différente.

cheminement

Mais la question qui brûle les lèvres, c’est si les nouvelles philosophies sociétales auront un jour raison du marché de la viande. Après tout, on parle de plus en plus de la bannir de votre assiette pour la remplacer par des produits à base de plantes.

« Dans ma vision à moi, ça demeure marginal. La viande végé demeure simplement une niche dans une autre. Bon, bien sûr si ça évolue énormément, on s’adaptera. Mais pour le moment c’est loin d’être le cas. En fait, quand on doit vendre un produit sans viande mais en le présentant dans un moule en forme de viande, ça en dit beaucoup sur le désir des gens quant à la véritable viande.

Je ne pense pas du tout que les consommateurs soient prêts à la sacrifier de leur diète. Et puis, il faut faire attention car la liste des ingrédients composant ces produits est parfois assez incroyable. Alors non, je ne suis pas du tout convaincu que ce soit un enjeu à court ou moyen terme pour notre organisation. »